Şarap Üretiminde Meşe Fıçının Rolü

Meşe fıçı kullanımı şarap üretiminde önemli bir yer tutmaktadır. Fermentasyon ve olgunlaştırma işlemlerinde kullanılan meşe fıçılar “Quercus” cinsi meşe ağaçlarından elde edilmektedir. Farklı alt gruplara ayrılan bu meşelerden aynı zamanda şarap şişesi mantarı da yapılır. Mantar üretimi ve çeşitleri hakkındaki yazımızı merak edenleri buraya alalım.

Meşe Fıçı Kullanımı Şarabı Nasıl Etkiler?

Kırmızı şaraplara burukluk veren tanenler şarap üretimi sırasında üzümlerin sap, çekirdek ve kabuklarından şıra ve şaraba geçer. Her ne kadar üzümler sap ayırma işlemine tabi tutulsa da istenmeden de olsa üzüm tanelerinin üzerinde saplar kalabilir. Bazen de pres sırasında üzüm çekirdeği kırılır ve içerisinde bulunan tanenler şıraya geçer. Bunlar şaraba acılık verir. Ama şaraptaki nihai renk ve tanen, fermantasyon sırasında üzüm kabuklarının ne kadar temasta olduğuna bağlıdır. Kabukla birlikte temas ne kadar uzun sürerse, şarap o kadar tanenli, koyu renkli ve fenolik maddelerce zengin oluyor. Bu demek değil ki “kabukla uzun süre bekletmek iyi şarap verir”. Gereğinden uzun süren kabuk maserayonu içilemeyecek kadar ağır şaraplara neden olur.

Şarap meşe fıçı ile olgunlaşmaya bırakıldığında meşeden de şaraba farklı grup tanenli bileşenler dahil olur. Bu tanenler şarabın ömrünü uzatır. Her şarap meşe fıçı ile uyumlu değildir yani her şarap meşeye fıçıya girmez. Güçlü şaraplar veren üzümlerin gövdeli ve tanenli şarapları, tanenlerinin yumuşaması ve yuvarlak bir içime sahip olması için meşe fıçılarda bekletilir.

Fıçı, şarabın nefes alıp vermesini ve oksijen ile tanışmasını sağlar. Gözle görünmeyecek kadar minik gözeneklere sahip olan yüzeyleri sayesinde şarap düşük düzeyde oksidasyona uğrar. Bu, şarabın olgunlaşmasını sağlar. Oksidatif olgunlaştırma (elevaj) olarak adlandırılan bu işlem sırasında şarabın bir bölümü buharlaşır: buna “meleklerin payı” denir. Fıçıya düzenli olarak şarap ilavesi yapılır ve eksik şarap tamamlanır. Bu şekilde şarabın oksijenle direkt temas etmesi engellenmiş olur.

Meşeden Fıçıdan Şaraba Geçen Aromalar Nelerdir?

Meşe fıçı şaraba; vanilya, kızarmış ekmek, sedir, is, karamel, çikolata, kahve, fındık, ceviz, hindistan cevizi ve reçine gibi farklı aromalar kazandırır. Seçilen meşe fıçının cinsine ve tütsülenme derecesine göre meşe aromaları şaraba geçer. Meşe fıçıların yapım aşaması hakkında bilgi sahibi olmak bu konuyu daha iyi anlamamıza yardımcı olacaktır.

Meşe Fıçılar Nasıl Üretilir?

Fıçı kullanımında, genellikle Fransız meşeleri tercih ediliyor. Bu özel meşeler Fransa’ya gemi yapımı için ormanlar oluşturan Napolyon’dan armağan. Özellikle sık aralıklarla yetiştirilen bu özel meşelerin yavaş gelişmesi dokularının sağlam olması için çok önemli. Meşeler yaşlandıklarında devlet denetiminde özenle kesilir. Keresteler şaraba verebilecekleri acı tanenden kurtulmak için 2-3 yıl açık havada bekletilir. Fıçı atölyelerinde çelik çemberlerle sıkıştırılan keresteler iç kısımları ateşe tutularak esnetilip sıkıştırılarak fıçı haline getirilir. Uygulanan yakma veya tütsüleme işlemine ‘toasting‘ adı verilir.

Toasting işlemi light (hafif), medium (orta) ve high (çok) olmak üzere üçe ayrılır. Bu, uygulanan ateşe tutma işleminin yoğunluğunu ifade eder. Fıçının içi hafifçe tütsülenirse buna “light toasting” denir. Light toasting işlemi uygulanan fıçılar şaraba hafif ahşap ve topraksı aromalar sunarken uzun süre içi yakılan fıçılar, yani “high toasting” uygulanırsa, bu kez şaraba daha yoğun aromalar geçer (is, çikolata, baharat ve vanilya ve benzeri ).

Meşe fıçıların kullanım süreleri beş yıldır. Beş yıldan sonra meşe aromalarını kaybeder ve fıçıdan şaraba hiçbir aroma geçişi olmaz. Bu tür meşelere eski veya nötr meşe denir. Hangi şarabın meşe fıçıda ne kadar olgunlaştırılacağını ve bu işlem için nasıl bir meşe fıçı kullanılacağını şarabı yapan kişi karar verir. Mesela high toasting işlemi uygulanmış yeni bir meşe fıçıdan şaraba yoğun aroma ve tanen geçirecektir. Eğer şarap bu aromaları kendi aromaları ile dengeleyecek güçlü bir yapıya sahip değilse uygulan meşe yüzünden şarabın kendi aromalarının önüne geçilmiş olur. Böyle durumlarda meşenin şarabı ezdiği söylenir. Meşe, asla şarabın aromalarını gölgelememelidir. Fransızların dediği  gibi şarap “meşenin öpücüğünü” taşımalıdır.

Beyaz Şaraplar Fıçıya Girer Mi?

Chardonnay gibi güçlü beyazlar şaraplar meşe fıçı ile uyumludur. Meşe fıçıda olgunlaşan beyaz şaraplar daha yağlı ve yuvarlık bir yapı kazanır. Meşe fıçıda olgunlaştırma yöntemi şarapta vanilya, kızarmış ekmek gibi aromaların oluşmasına katkı sağlayabilir.

Fume Blanc Nedir?

Meşeye giren beyazlardan konu açılmışken “Fume Blanc” dan bahsetmeden olmaz. Fume Blanc, meşe fıçıda olgunlaştırma işlemi görmüş “Sauvignon Blanc” şaraplarını tanımlamak üzere kullanılan bir isimlendirmedir. Başarılı bir şarap pazarlama hikayesinin ürünü olan Fume Blanc, ABD’li şarap üreticisi Robert Mondavi tarafından bulunmuş bir isim. 1960’ların sonunda Kaliforniya’da Sauvignon Blanc üzümlerinden yapılan şaraplar şarap tüketicileri tarafından sıradan ve tatlı bulunduğu için olumsuz bir üne sahipti ve tercih edilmiyordu. Mondavi, Fransa’nın Pouilly-Fume bölgesinde üretilen yüksek kaliteli Sauvignon Blanc’lardan ilham aldı ancak Amerika’daki negatif ününden dolayı ürettiği şarabı Sauvignon Blanc olarak etiketlemek istemedi ve Fume Blanc’ı yarattı. Fume Blanc çok sevildi ve kısa sürede hızla popülerleşti.

Elevage (Elevaj) Sur Lie Nedir?

Sur lie, Fransızca’da “tortu üstü” anlamına gelir. Bazı şarap etiketlerinin üzerinde görmeniz mümkün. Bir tür şarap olgunlaştırma yönetimidir. Sur lie yöntemi ile üretilen şaraplar fermantasyon işlemi sonunda kendi maya tortusu üzerinde bekletilir. Bu şaraba daha fazla yağlı ve kompleks bir yapı verir. Ek olarak, şarapta umami aromaların gelişmesine katkıda bulunur. Kavaklıdere‘nin Côtes d’Avanos Narince-Chardonnay ve Côtes d’Avanos Sauvignon Blanc bu yöntemle olgunlaştırılmış şaraplardandır.

Amerikan Meşe Fıçısı ile Fransız Meşe Fıçısı Arasındaki Fark Nelerdir?

Amerikan meşeleri Fransız meşelerine nazaran daha yoğun meşe tatları içerir. Olay sadece şaraba katılan aromalardan ibaret değil. Meşenin yoğunluğu, yapısındaki halkaların birbirine yakınlığı ve dolayısı ile meşeden gelen aromaların şaraba geçiş hızı ve şaraba oksijen girişi gibi göz ardı edilmemesi gereken önemli konular var. Meşelerin gördüğü ısıl işlemler de fark yaratan unsurlardan. Genel olarak Amerikan meşesi hindistan cevizi, vanilya ekstraktı ve tatlı baharat aromaları veren meşeler olarak tanımlanır. Burada üzerinde durulması gereken en önemli şey; meşelerin şarap üretiminde nasıl kullanıldığıdır. Tıpkı yemeğe konulan tuz ve baharatlar gibi.